廟宇裡吃藥燉排骨 肉嫩大塊還能續湯 | 生活 | 非凡新聞
熱呼呼的藥燉排骨,是很多人冬天進補的選項之一。而這間藥燉排骨攤子,在三重護山宮旁賣了47年,招牌藥燉排骨,滿滿一碗都是大塊龍骨,肉嫩不柴,湯頭清香回甘,老闆很大方,喝不夠的人還能續湯,CP值超高;除了藥燉排骨,這裡的肉羹湯也很多人愛,肉羹很大一塊,外層裹著薄薄的魚漿,口感紮實,搭配著清甜湯頭入口,讓人忍不住三兩下就整碗吃光光。 三重護山宮,粉紅色燈籠高掛,香火鼎盛,廟宇一角,一車小攤冒著陣陣熱氣,飢腸轆轆的客人,正用藥燉排骨祭拜著五臟廟。 顧客 黃小姐:「小吃店居然是在廟裡面,還蠻特別的,價格也都還蠻便宜的。」 顧客 張先生:「從他們第一代開始,我就吃到現在,五十年了,他們的口味都沒有變,我還特地從新莊過來這邊吃。」 受客人喜愛的藥燉排骨,飄香三重護山宮將近半個世紀,如今已經傳到第三代張鈞皓手裡,他說這攤子當初是他的阿嬤辛苦建立的。 老闆 張鈞皓:「廟建立大概有五、六年的時間之後,阿嬤就在廟旁邊開始做這個油湯的生意,一開始僅僅只是一個攤車的形態。」 張家靠著藥燉排骨養活三代人,每天一早,他們得先汆燙大量排骨,去血水雜質。 老闆 張鈞皓:「阿嬤一直都是堅持使用臺灣的豬龍骨,它裡面含有豐富的脊髓,所以適合拿來燉湯或者燉煮類。」 湯頭要好喝,則少不了人參鬚提升味道。老闆 張鈞皓:「把人參裡面獨有的風味,傳達到我們的藥燉排骨湯頭裡面,更深入層次化,然後枸杞、紅棗都是拿來做湯頭的提香。」 加進的高湯裡頭,更是有十多種中藥材精華。老闆 張鈞皓:「這個是藥燉排骨最純粹的湯底,我們不需要添加任何的人工香料調味料,因為我們用的中藥材,本身的藥量已經非常足夠。」 汆燙後的排骨,連同中藥高湯,在甕裡燉煮,至少四個小時,釋放出食材精華。經過慢火煨煮的藥燉排骨,大塊龍骨肉,輕輕一拔,骨肉分離,肉吃來軟嫩,湯頭喝來溫潤順口,很暖胃。 顧客 張先生:「它不像一般的豬肋骨,它是整塊的,而且肉又多又紮實,老闆不怕客人吃。」 顧客 吳小姐:「我是從小吃到大的,湯喝完不會燥,就是很順,你春夏秋冬喝的時候,都覺得很好喝。」 吃藥燉排骨,很多人還會配上一碗肉燥飯,肉燥香氣要足夠,得先用豬油爆香蒜頭、紅蔥頭、香菇,慢慢堆疊出味道。 老闆 張鈞皓:「爆香起來之後,我們再把肥肉跟瘦肉倒下去,做綜合的攪拌。」 爆香過的紅蔥頭、香菇,加進肉燥裡,讓香氣更加乘,淋上白飯,噴香誘人的肉燥飯 ,肉燥吃來鹹香,濃濃古早味,讓人一吃就難忘。 顧客 吳小姐:「很香啊,它的滷肉飯跟別人不一樣,尤其是瘦肉就加分了,我都會加胡椒粉,那更好吃,也是我從小吃到大的。」 做菜手腳俐落,張鈞皓當初會接手家業,是因為從小阿嬤一手拉拔長大,看著阿嬤年紀越來越大,捨不得她大半輩子的心血消失。 老闆 張鈞皓:「她早上出門開店,打烊之後,回家還要照顧我,所以我在二十歲的時候,就蠻堅定,我要做家裡面這個事業。」 做家傳肉羹,他不選一般絞肉,而是用大塊豬後腿肉,比較有嚼勁。老闆 張鈞皓:「新鮮現宰的溫體豬,是我們一直以來都堅持的。」 一大盆後腿肉,調味後,接著雙手使勁揉捏,讓它更有彈性。 老闆 張鈞皓:「裹完粉,它的肉以及調味就會被包裹住,形成一個肉羹塊,再來就是放入魚漿,增加口感,讓它的嚼勁會更好。」 肉羹接續一個個抓捏下鍋,等到肉羹浮起,再把留下來的精華煮成湯頭。 純手工做的肉羹湯,肉羹大塊有嚼勁,配上加了筍籤、香菇的湯頭,喝來清甜,這味道讓許多人,一吃就是好幾年。 顧客 黃小姐:「它的魚漿裹得蠻薄的,在裹肉羹的時候,就會很用力的去做一個馬殺雞的那種感覺。」 日復一日,張家三代人認真做好每一樣菜,一鍋細火慢燉的藥燉排骨裡,不只有對家傳味道的堅持,還有著他們對客人的滿滿感謝。 (記者郭佩凌、吳承芸/專題報導)
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