面包保湿、不干的秘密,这个东西可以多加!| 棋格土司
欢迎订阅我的频道:https://www.youtube.com/channel/UCclzhiXI3XEQ4kU3yt6P7KQ ———————————本期内容——————————— 这星期做了个棋格吐司。 做之前我觉得它做起来很简单,等做好以后我发现,这个吐司特别考验整形功底,因为想要切开以后每一个格子都方方正正并且均匀,那每一个面团的擀卷力道都要一致才可以。 如果你想练习自己的整形技术,那就做棋格吐司吧! 今天这个吐司的配方挺好吃的,不做棋格吐司也可以,用了大量的老面,还有蜂蜜,可以保湿、抗老化,面包松软,很有风味。 老面做好以后一定要放冰箱冷藏,在三天之内用掉。 冷藏保存只能最多放三天,不能冷冻。发好的老面也有一定的筋性,如果发酵的时间过长,乳酸菌,醋酸菌减少,碳酸菌产生。有刺鼻的气味,酸味加强,而且老面的面筋也消失了,一拉就断,如果这样就不能用了。通常第2—3天的老面是最好的。第一天的老面酵母活力不足,发酵能力差,这个时候也可以用,不过对增加面团发酵的速度和面包的熟成度来说没有太大效果。所以一般老面要放置12小时以后再用。 而且这个配方里添加了大量的老面,如果老面你发的太久,味道太刺激,是非常影响面包成品口味的。曾经我试过一个百分百中种,我因为某些原因,发好以后没有做,放了两三天,想着别浪费材料,就给做了,最后的结果就是那个面包吃不出任何食材本身的味道,全部被发酵过头的面种味道给盖住了。 所以请一定要在三天内用掉它。如果你想发酵到第三天再做的话,老面的酵母量可以用0.3克。酵母少一点,它发的就慢一点。酸味就没有那么强烈。 食谱: 老面一份:高筋面粉100克,水70克,干酵母0.5克,盐1克 主面团:高筋面粉160克,糖35克,盐2克,鸡蛋38克,耐高糖干酵母1.8克,水55克,蜂蜜12克,黄油30克,老面全部加入 彩色面团:抹茶粉5克,水10克或可可粉5克,水5克 ———————————面包发酵基础知识——————————— 【美食LAB】不分上下火的烤箱我又帮大家研究了面包的烘烤方法! https://youtu.be/ka1g-qcbG7o 做面包必会技能--【老面酵头】制作:https://youtu.be/sgR4sJWBYU0 天然酵母养成记:https://youtu.be/0PVZjC9-fXw “汤种”、”老面“、“波兰种”“鲁邦种”等等这些面种有什么不同: https://youtu.be/S2RbGJ-rZ8E 一次讲透面包发酵:https://youtu.be/QEtVJXlchQg 如何正确使用发酵箱:https://youtu.be/Ctjl7ZZ4WBM 大水量面团揉面技巧:https://youtu.be/CtW6ypHkNyI 做面包揉面时如何检查揉面状态:https://youtu.be/SyCIrWXWLEU 拯救发酵失败的面团:https://youtu.be/gM0YZM2F6GU 制作面包如何判断发酵状态?:https://youtu.be/ldUed6araSQ 面包的发酵与松弛小技巧:https://youtu.be/n8dTVz3fmKE 做面包用错酵母会怎样?:https://youtu.be/anGFchMHsd4 面温度对面包有哪些影响?:https://youtu.be/-bXGh7-OUzA 超强大面包揉面攻略:https://youtu.be/uJ07qU03h64 如果奶粉放多了,对面团和成品会有哪些影响?:https://youtu.be/vP6lwJl0Gh8 ———————————蛋糕必看——————————— 破解戚风蛋糕凹陷之谜PART1:https://youtu.be/eXhASH0aFTE 破解戚风蛋糕凹陷之谜PART2:https://youtu.be/EVCFfKsLjis 蛋糕卷失败案例分析:https://youtu.be/0R57xYqOPa0
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