極香濃！奶黃流心月餅食譜｜完美烤色、極致好吃的詳細作法！

🔻食譜配方看這裡（往下滑）⤵⤵ 嗨各位我趕上了！因為足足花了我一個月時間測試，這支影片可以說是非常寶貴！寶貴到好想收費哈哈哈！覺得有用處的話還請不吝贊助我材料費~謝謝大家！ 這次的成品也深受親友好評，還說比外面的更好吃！以後終於奶黃月餅自由，不用去外面買貴桑桑的了！（灑花~）自己也覺得超好吃~ 製作前須知： 先跟大家說一下，這款的難易度我覺得其實是還好，甚至沒有蛋黃酥步驟來得多，我覺得蛋黃酥流程反而比較麻煩，但是比較麻煩的奶黃月餅是有幾個步驟都需要冷凍冰過才能進行下一步，其實只是等待時間比較長，實際做的時間並不會太久，只要注意我講的關鍵事項，也沒有那麼困難的！畢竟我都幫大家把最困擾的地方釐清了~ ===========食譜來！=========== 🔻鹹蛋黃碎： 鹹蛋黃1包20顆＝240g左右鹹蛋黃碎 🔻流心餡（40顆，煮完大約有207g，每顆5g）： 鮮奶油 44g 椰漿 44g 無鹽奶油 37g 細砂糖 18g 奶粉 18g 鹹蛋黃碎 55g 🔻奶黃餡（12顆，每顆20g） 全蛋 33g 椰漿 53g 鮮奶油 11g 煉乳 23g 糖粉 22g 低筋麵粉 25g 奶粉 26g 椰漿粉 7g 起司粉 20g 鹹蛋黃碎 33g 無鹽奶油（融化放涼）15g 備註：這個已經有比較少糖了，如果做完覺得還是太甜，再自己減糖粉的量。 另外，這些材料缺一不可，少了其中一樣就不是完美的奶黃餡，請不要問我可不可以用什麼替代，不行~完美口感無法替代！！🥲 🔻餅皮 （12顆，每顆25g） 無鹽奶油 73g 糖粉 35g 蛋黃 16g 鮮奶油 14g 低筋麵粉 147g 起司粉 6g 奶粉 15g =====影片中有用到的器材：===== 💛胖鍋真空機（烘焙人一定要人手一台的） 團購網址：https://bit.ly/3yMD4yT 完整開箱介紹請看之前的影片：https://youtu.be/Z6Kq6K7beAM 💛MODORI 不沾鍋（9/2會開團） 💛流心餡模具 （我自己的是淘寶買的，但是蝦皮買不太到，因此有請認識的蝦皮賣家進貨） https://s.shopee.tw/1Vg2Q6OROF 💛薄烤盤（三能SN1116） https://s.shopee.tw/4L0DnCYYuU 💛月餅模具（買50克的） https://s.shopee.tw/1qIsowiObi ========重要❗❗❗❗心得筆記======== 我有整理一些心得筆記，包含如何知道一盤可以烤多少顆？到底要怎樣判斷月餅烤溫，做之前請務必參考這篇筆記喔！ ❓❓為什麼奶黃流心月餅一定要冷凍過才能烤？ 奶黃月餅的內餡（包含流心）其實都是熟的，只有外皮麵糰是生的，因此唯一要烤熟的只有外皮。 而如果沒有先冷凍到連內餡都是硬的，那麼內餡在烘烤的過程中會癱軟，導致月餅外型也跟著崩壞，以及內餡在受熱開始滾燙的時候，也會把月餅外表撐開，甚至爆餡，因此需要在冷凍的狀態下，用最高溫在最短時間內，把外皮烤熟至堅固，要搶在內餡受熱變軟之前，才能讓月餅外表完美！ ❓❓如何調整烘烤溫度： 基本上我都是建議大家第一次做的時候，就直接開上下火都最高溫度，因為上面說了，要在最短時間內用最高溫才能鞏固餅皮外型。 但是每台烤箱實際溫度、爆發力都不同，因此建議大家一律開最高溫，然後看烘烤過程來看如何調整。 第一階段烤的時候，必須在烤箱旁觀察，基本上在第五分鐘的時候應該就要有明顯的表皮泛白，底部開始有微微的出油冒泡（有在煎的感覺）如果完全毫無動靜，那麼就是你的火力不夠了。 八分鐘烤完後，應該是要有明顯的變白，甚至有些邊緣有點上色，底部也要有點上色了，如果完全都沒有，而且表面摸起來還是很軟的，沒有堅硬感，那麼我建議你重新拿去冷凍兩小時，因為你第二階段烤下去只會癱軟、爆開、不會熟，整盤要丟掉了。 第一階段是成敗的關鍵，如果第一階段沒有鞏固外皮，第二階段因為內餡已經是受熱狀態，再怎麼烤都不能烤太久，五分鐘已經是極限，所以第一階段一定要盯緊了，一定要表皮硬硬的才可以！ ❓❓如果我第一階段不用八分鐘就已經很多顆都上色了，而且外表開始有點膨脹？ 那麼恭喜你，你的烤箱很夠力，你可以考慮一次多放幾顆月餅進去烤了，因為一開始月餅是冷凍的，數量越多，表示整體的溫度越冰，烤箱需要更多火力才能在幾分鐘內烤到外皮穩固，如果烤完覺得這樣火力太強了，月餅一次也放的夠多了，那可以考慮底部改用洞洞墊，再不然就降低下火，或是用比較厚的烤盤，去調整你最適合的烤法。 ❓❓為什麼中間要拿出來放涼10分鐘？ 因為月餅烤完第一階段後整體是非常燙的，必須要放涼，第二階段烤的時候內餡才不會持續升溫而爆開，要不然表面都還未上色，內餡又開始滾燙，就會把表皮撐破喔！放涼十分鐘是至少，基本上你可以慢慢的刷蛋液，放久一點等到整個都涼的也沒有關係不用急，但凡還有點微溫都不要進烤箱！可以用電風扇吹幫助降溫~ ❓❓第二階段的出爐時機？ 第二階段原則上不能夠烤太久，以表面有上色、側面也沒有明顯生皮，以及側面有微微鼓起，就可以出爐了，大概極限最多六分鐘吧！如果側面已經快要像南瓜一樣變得圓圓胖胖的，則不能再烤了，已經要爆囉~ 以上就是這次月餅的心得筆記，大家有什麼問題都可以去群組發問，有做成功的話也歡迎跟我分享喔！我會很開心的！！ ====================== ▶這裡可以找到我： ♦Facebook粉專：https://www.facebook.com/jucymiao/ ♦Line社群：「甜點烘焙食譜分享/氣炸鍋/氣炸烤箱」https://bit.ly/2ZJlRlk ♦IG：oreomachi (https://www.instagram.com/oreomachi/) ♦合作信箱：sweetsmachi1203@gmail.com 使用音樂： Music by Your Crush - Fireworks at Disney - https://thmatc.co/?l=25B4CED5